Milch ist eine wertvolle Nahrungsquelle, die nicht von der Ernährungsagenda fällt, von der wir heute oft hören. Die darin enthaltenen Mineralien, Vitamine und Proteine spielen mehr als viele andere Nährstoffe eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der Gesundheit von Erwachsenen und der Unterstützung der kindlichen Entwicklung. Die Gesundheitsämter vieler Länder ermutigen die Öffentlichkeit, Milch zu konsumieren. Im Gegensatz dazu haben viele ein Fragezeichen, woher sie ihre Milch beziehen sollen: Einige sind Straßenmilch ( „offene milch“ ) ist effizienter und zufriedener für die Verbraucher, während einige Forscher argumentieren, dass es den Nährwert verringert und ein Gesundheitsrisiko darstellt. Welchem sollen wir also glauben?
Da ein wertvoller Teil der Milchproduktion in der Türkei nicht registriert ist, ist es schwierig, an Verbrauchsdaten zu gelangen. Einige Studien zeigen jedoch, dass fast die Hälfte der Familien in der Türkei offene Milch bevorzugen. In Metropolen wie Istanbul sinkt diese Quote auf 10 %. Die überwiegende Mehrheit derjenigen, die offene Milch verzehren, sei „für die Joghurtherstellung geeignet“, während andere „ gesünder“oder „zuverlässiger“ Sie sagt, dass sie offene Milch bevorzugt, weil sie sie für milchig hält. Wenn wir uns die Studien ansehen, wird beobachtet, dass der Verzehr von offener Milch bei Personen mit niedrigem wirtschaftlichem Einkommen oder in ländlichen Gebieten höher ist.
Milchs Reise
Die Reise der Milch beginnt in der Brustzelle. Eine gesunde Brustzelle bietet der Milch ein sicheres und steriles Zuhause. Da die sterile Milch in der Milchdrüse das Kalb der Kuh direkt in die Mundhöhle erreicht, ist eine mikrobielle Kontamination der Milch praktisch nicht möglich.
Kuhmilch durchläuft jedoch viele Kontaminationsquellen, bis sie den Verbraucher erreicht. Dadurch steigt das Risiko einer externen Kontamination mit pathogenen (krankheitsverursachenden) Mikroorganismen. Mit anderen Worten, ab dem Punkt, an dem die Milch aus der Brust ausgestoßen wird, bis sie den Menschen erreicht, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sie sich in ein Gift verwandelt. Denn Milch ist eine wertvolle Nahrungsquelle für den Menschen, aber auch ein Paradies für andere Mikroorganismen, und kein Lebewesen möchte auf eine Milch verzichten, die -fast- alle Möglichkeiten der Nahrungsaufnahme und Vermehrung bietet.
Rohmilch ist gefährlich in Bezug auf die Bakterienbelastung!
Das sind gute Nachrichten für Bakterien und Viren; aber nicht so sehr für die menschliche Gesundheit. Es ist bekannt, dass der Verzehr von Rohmilch mit epidemischen Krankheiten verbunden ist. Beispielsweise ist E. coli (O157:H7), das in Rohmilch gefunden wird und Nierenversagen und Tod verursachen kann, die häufigste Ursache für milchbedingte Ausbrüche. Laut der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) verursachte Rohmilch zwischen 1987 und 2010 133 Ausbrüche in den USA. Die US-amerikanischen Centers for Disease Control and Prevention (CDC) hingegen bringen 121 Epidemien zwischen 1993 und 2006 mit Rohmilch in Verbindung und geben an, dass der Verzehr von Rohmilch anstelle von pasteurisierter Milch das Krankheitsrisiko um das 13-fache erhöht.
Gleichzeitig zeigen viele andere Studien, dass Rohmilch ein wertvolles Risiko einer bakteriellen Infektion birgt, und es gibt keinen eindeutigen Beweis dafür, dass Rohmilch im Vergleich zu pasteurisierter Milch einen zusätzlichen ernährungsphysiologischen Nutzen hat. Obwohl die mikrobielle Belastung von Rohmilch je nach Land unterschiedlich ist, enthält laut der in Ankara durchgeführten Studie die gesamte verkaufte Straßenmilch (offen) Bakterien in einem nicht akzeptablen Ausmaß.
Rohmilch reinigen…
Wir wissen, welche Risiken Rohmilch birgt, und wenn wir Milch in sicherer Form konsumieren wollen, müssen wir diese Krankheitserreger loswerden. Dafür gibt es eine gängige Methode: die Wärmebehandlung.
Bakterien sterben oder werden bei einem offensichtlichen Temperaturniveau inaktiv. Wenn wir dann Milch erhitzen oder kochen, können wir diese schädlichen Krankheitserreger weitgehend loswerden. Aber dadurch verringern wir wahrscheinlich auch den Nährwert der Milch! An dieser Stelle spielen unsere Aufheizzeit und -intensität eine wertvolle Rolle. Denn mit zunehmender Hitze und Zeit steigt auch der Verlust an hitzeempfindlichen Vitaminen und Serum (Whey Protein, Whey) Proteinen, die wertvolle Proteinquellen sind.
Laut einer Studie wurde beobachtet, dass es nach 24 Stunden Lagerung zu einem Vitaminverlust von 20-40 %, zu wertvollen Veränderungen im Verhältnis von Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett und zu einer Abnahme des Vitaminverhältnisses kommt die Milch nach herkömmlichen Methoden zu Hause gekocht. Eine andere Studie beobachtete einen Verlust von 60-100 % der Vitamine B1, B2, B12 und C sowie wertvolle Veränderungen der Kohlenhydrat-, Protein- und Fettkomponenten. Es kann schwierig sein, das Verhältnis zwischen Hitze und Atempause bei zu Hause gekochter Milch auszugleichen.
Zu diesem Zweck verwendet die Lebensmittelindustrie häufig Pasteurisierungs- und UHT-Verfahren, um sichere Milch zu erhalten und diese Veränderung des Nährwerts zu minimieren. Der Sterilisationsprozess wird abgeschlossen (IDF), indem die Milch einer Wärmebehandlung bei 72–80 °C für 15–30 Sekunden (Pasteurisierung) oder bei 135–150 °C für 1–10 Sekunden (UHT – Ultra High Temperature) unterzogen wird. Während die Pasteurisierung alle krankheitserregenden Mikroorganismen und viele Bakterien neutralisiert, neutralisiert das UHT-Verfahren alle Mikroorganismen in der Milch vollständig.
Ein Vergleich der Nährwertkosten zwischen Rohmilch und pasteurisierter und UHT-Milch zeigt, dass bei der Pasteurisierung der Milch kein sichtbarer Verlust an Nährwerten auftritt und nur schädliche Bakterien abgetötet und das negative Risiko für die menschliche Gesundheit minimiert werden. Allerdings gibt es auch Studien, die belegen, dass diese Prozesse die Ernährungskosten deutlich reduzieren. Das klassische Kochen von Milch hat jedoch negativere Auswirkungen auf den Nährwert.
Obwohl sich die Proteinmenge während der Pasteurisierung und UHT nicht ändert, unterliegt eine gewisse Menge an Serumproteinen (5,7 %) einer Denaturierung. Diese Denaturierung in der Milch ist jedoch nichts Schlechtes für uns. Prof. DR. Barbaros Özer erklärt:
Molkenproteine (Serumproteine) in Milch werden während der Pasteurisierung denaturiert und erleichtern die Verdauung. Durch das Erhitzen lockert sich die Struktur des Proteins und wird zu einer Form, die Enzyme leicht abbauen können.
Insbesondere Kuhmilch enthält einen Proteinkomplex, der zwar nicht formell mit nachteiligen Wirkungen in Verbindung gebracht wird, aber schädliche Wirkungen haben kann: Exosomen. Einige Studien kommen zu dem Schluss, dass Milchexosomen nicht in die menschliche Nahrungskette gelangen sollten. Während der Pasteurisierungsprozess nicht ausreicht, um Milchexosomen zu entfernen, erzielt der UHT-Prozess aufgrund der Temperaturerhöhung effektivere Ergebnisse. Trotz alledem wird vermutet, dass Exosomen, die aus Rindermilch gewonnen werden, in Zukunft als Medikamente zur Behandlung von Krebs eingesetzt werden können.
Fazit und Empfehlungen
Wie wir eingangs erwähnt haben, ist der Hauptgrund für die Wahl von Straßenmilch, dass sie für die Joghurtherstellung im Haus geeignet ist. Denn auf Märkten verkaufter Joghurt aus wärmebehandelter Milch hat nicht die gewünschten Textureigenschaften. Das hat einen Grund: Um einen angenehmen Joghurt zu erhalten, müssen wir die Milch zunächst 20 Minuten auf 90-95°C erhitzen. Als Ergebnis dieses Prozesses werden Casein- und Beta-Lactoglobulin-Komplexe gebildet. Dadurch erhöht sich die Wasserbindungsfähigkeit der Proteine und die gewünschte Festigkeit des Joghurts wird erreicht.
Infolgedessen müssen wir Milch vor dem Verzehr wärmebehandeln, und dieser Prozess verursacht einen gewissen, wenn auch geringfügigen Nährstoffverlust. Andererseits minimiert auf dem Markt verkaufte Milch (UHT, pasteurisiert oder ESL) diesen Verlust an Ernährungskosten und eliminiert das Risiko von Krankheiten (Bakterien, Viren), indem sie pathogene Mikroorganismen neutralisiert.
Wenn Sie dennoch offene Milch für die Joghurtherstellung oder aus anderen Gründen bevorzugen, sollten Sie die Rohmilch, die Sie von der Straße kaufen, kochen (für 15-20 Minuten); Bei Kochzeit, Temperaturmessung und Luftkontakt kommt es jedoch zu einem deutlichen Verlust des Nährwerts der Milch (insbesondere der Vitaminwerte).
Quelle: evolutionagaci.org
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